ノンアルコールビールの製造方法 – 作り方の工程を解説

ノンアルコールビールの定義

日本の法律上ではアルコールの度数が1％まではノンアルコールに分類されます。

ただ、実情としては0.1%程度のアルコール度数を超えるものは「低アルコール」と表記することが多く、「ノンアルコール」と表記するときは、アルコール度数が0.05%以下の場合です。

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ノンアルコールビールの製造方法

ノンアルコールビールの製造方法は大きく3つの方法に分かれます。

1. そもそもアルコールを発生させない (原材料を加えない)
2. 製造過程で発酵を抑制する
3. 完成させたビールからアルコールを除去する

1. そもそもアルコールを発生させない

そもそもアルコールを発生させない方法とは麦汁に酵母を入れない方法です。もしくはビール風の味付けをしてビールっぽくする方法です。

この方法はアルコールは微量であっても法律で禁止されているイスラム教の国で一般的だそうですが、発酵過程を経ないとなかなかビールのような風味を出すことは難しいようです。

2. 製造過程で発酵を抑制する

日本では製造過程でもアルコール度数が1%を超えると法律上アルコールとして認められてしまうため、日本ではのちに紹介する製造後にアルコールを除去する方法よりもこちらの方法でノンアルコールビールを製造することが一般的です。
この方法では大きく3つの方法に分類することができます。

1. 麦汁に含まれる発酵可能な糖分の量を減らす
2. 特殊な酵母を使用する
3. 発酵のプロセスで酵母の活動を抑制する
4. コールドコンタクト法 (Cold Contact Process)

2.1 麦汁に含まれる発酵可能な糖分の量を減らす

麦汁に含まれる発酵可能な糖分の量を減らすことです。当分の量がビールの潜在的なアルコール度数を決定します。酵母が発酵させることができる糖分が少ないほど、アルコールの生成量は少なくなります。
発酵可能な糖分が少ない穀物（米やトウモロコシなど）を使用したり、醸造プロセスのマッシング段階で穀物から発酵可能な糖分を少なく抽出する技術を使用することで、実行することができます。
この方法には以下のように様々なアプローチがあるようです。

1. 酵素の動きを止める
75℃を超えるマッシング温度にすることで、麦芽の糖化酵素(βアミラーゼ酵素)が不活化し、発酵性の糖分ではなくなります。

2. 冷水麦芽抽出
冷水で麦芽を抽出することで、ある程度の発酵性糖分を含む麦汁になります。

3. 発酵可能な糖分が少ない穀物の使用
大麦に米やトウモロコシなどの他の穀物を加えることで、発酵性エキス・不発酵エキスの比率を変更する。

4. 使用済みの穀物を再マッシング
使用済みの穀物を再マッシングすることで、非常に少量の発酵性糖分を含む第二のエキスを生成することができます。

5. β-アミラーゼ欠損大麦品種の使用

2.2 特殊な酵母を使用する

発酵しない(アルコールを生成しにくい)専用の酵母を使用する。

2.3 発酵のプロセスで酵母の活動を抑制する

このアプローチは一般的なアプローチで、従来の醸造で利用可能な同じ装置で実行できるが、性格で迅速な分析管理が必要とのこと。

1. 酵母の活性を抑制する条件を作る
0℃への急冷、低温殺菌によって発酵を限定する。

2. 発酵途中で酵母を除去する
発酵途中に濾過もしくは遠心分離で酵母を除去し発酵を停止させる。

2.4 コールドコンタクト法 (Cold Contact Process)

この方法では全ての発酵が0℃~5℃の低温で行われます。そうすることでエステル類や高級アルコールの生成を大幅に減少させることなく、アルコールの発生を抑制することができます。そのため一般的なビールと同様の特徴を持つことができる。

3. 完成させたビールからアルコールを除去する

完成したビールからアルコールを除去する方法は、熱を利用する方法と浸透膜を利用する2つの方法があります。

3.1 熱によるアルコール除去

アルコールと水の蒸発する温度の違いを利用して、熱する事でアルコールを除去します。アルコールは水より沸点が低いので、熱することでアルコールを飛ばすことができますが、同時に風味を損なうので現在ではほとんど使わないそうです。
最近では、減圧して真空状態を作り出すことで、沸点の温度を下げてアルコールを飛ばすことが一般的。
とはいえ、熱することで風味を損なうため、アルコールを除去したあとにアロマエキスなどを加えたりしています。

3.1 浸透膜によるアルコール除去

アルコールと水の分子量の違いを利用してアルコールを分離します。
熱の利用と違い風味などに与える影響は少ないものの、専用の設備に用意する費用がかかります。
例えば、逆浸透を使用した方法では、まずビールをフィルターに通します。フィルターの穴は十分に小さく、水、アルコール、揮発性の酸だけがフィルターを通過できるようになっています。これが完了すると、アルコールと水の混合物から標準的な蒸留を使用してアルコールを蒸留することができます。
一方、砂糖、香料のシロップは、まだフィルターの反対側に座っています。アルコールが水から蒸留されると、残った水と酸はフィルターの反対側にあるシロップに戻されます。この工程では、主成分や香料を加熱する必要はありません。そのため、よりしっかりとした自然な味わいのビールができあがります。

▼本記事の執筆にあたって参考にさせていただいた情報ソース

Non-Alcoholic and Craft Beer Production and Challenges
Processes for alcohol-free beer production
Non-alcoholic beer production